平成23年度 給食関係計画書
障害者支援施設 鷹取学園
総務主任 永井 知子
1.はじめに
平成23年度も前年同様、生活の基となる健康的な身体作りを支えると共に、園生が三度の食事が待ち遠しく思えるような楽しくおいしい食事作りに、給食関係者全員で今までの経験とアイデアを結集して、集団給食の中にも家庭的な愛情のある食事作りに努めて行きたいと思っております。
そこで、平成23年度は今までにも何度か検討して来たことでしたが、温かいものは温かいままで、冷たいものは冷たいままで美味しく提供できる事を現実のものとして行きたいと思います。
献立を考え、一生懸命食事を作っても、配膳する際に温かいものが冷めてしまい、美味しく食べることができない点を如何にすれば解消できるかといった事から、先ず手がけたいと思います。
また、数年前よりノロウイルスのような食中毒問題が起きており、食の安全が問われた輸入食材の問題等様々な食に関する危険性が取りざたされる事態が起きましたので、それ以来食材に関しては、神経すぎる位に安全なものを使用するという方法でやっていますので、平成23年度も同じように安全な食材に気を配って行きたいと考えています。平成23年の年初めから中東アジア、アフリカの国々におきまして国内紛争が勃発し、平成20年に起きた石油高騰時の様に石油の高騰が始まっています。前回と同じように殆どの食材が値上がりして行くのではないかと、経済の不安定化が気になるところです。
2、食材について
前述のとおり当園におきましては、食材に関しましては特に品質の点に注意を払っています。生産地・賞味期限に気を配り、納品される食材をその時々に吟味して、輸入品よりも安全と思われる国内産で対応することにしています。 鮮度の低い冷凍食品は殆ど使用せず、少々手間が掛かっても、その季節のその時期に新鮮な、そして安全な食材の使用をするように努めています。
安全な食材にこだわりますと、それに伴い材料費がどうしても高くなる傾向になりますので、その点におきましても、いかに質を落とさず給食費の予算枠でやって行こうという覚悟で取り組んでいきます。 食事代は入所者負担という事になっていますので、決められた食事予算の中で如何に美味しく、健康的な食事を提供できるかについて努力しています。
その為には無駄な食材の購入をしないよう、在庫数の確認などにも気を配り、食数管理にも引続き力を入れ、無駄を省くように努力してまいります。
3、給食の安全
給食に関する中毒や危険防止としては、基本的にやっておかなければならないほうに定められた基準での衛生面の処理、食材管理について、日々心がけていけば、危険といわれている多くの問題点は防止できるものと考え実施しています。
衛生面には充分に気を配って行きたいと考えています。 また、新たな危険性に対しては充分な知識を得るために、その時々の研修会には職員を参加させる予定です。 給食関係に携わる職員全体の協力体制を強化し、給食の安全対策を怠りなく進めて行きたいと考えています。
4、入所者への食事提供
入所者が喜んで、安心して、美味しく食べることのできる食事内容を毎日提供していきたいと計画しております。刻み食や病気の時の病人職などの対応もその時々に応じた対応ができるように計画して行きたいと思っております。
特に行事食に関しては、毎年の慣例行事やその他の飛び込み行事といった形で行われますが、行事食にも各季節の旬の新鮮な食材を生かし、メリハリのある食事献立にしていきたいと思っております。
5、食事提供に関しての配慮点
老齢化、加齢化が進む中で、歯周疾患や喪失歯または嚥下困難の園生が徐々に増えていますので、固い物が噛めない、飲み込めない等の理由で、刻み食等が増加の傾向を辿っています。しかし、できる限り、かませると言う方向で行きたいと思っています。かむ為には食物の硬さや大きさなどに充分に配慮した料理を作ります。
又調理に関しても、昨年に引き続き少し薄味で、塩分控えめの食事を提供して行くよう努力したいと思います。
6、献立内容の公開
平成11年度よりパソコン処理に写真を加える様になっています。 各御家庭のパソコンでインターネットを利用し、毎日、作って提供している朝食、昼食、夕食の三食の料理を、調理員がデジタルカメラで撮影し、その写真を家庭で見られるようにしています。
より多くの御家族の皆様方に、少しでも当園の食事内容を確認して頂ければ、食事の仕事に携わる職員のエネルギーが更にパワーを増すものと思っています。 献立表で栄養価が分かり、給食日誌でその日の食数や、一食あたりの単価が把握できるようにすすめています。 平成18年度から始まったグランドデザイン計画の中に触れられています食事金額に対しての献立内容検討もパソコンを利用して可能となりました。
栄養士・調理員全員でチームワークを一つにして平成23年度も鷹取学園らしい食事づくりが出来るよう努力していきたいと思っております。
7、平成23年度行事食予定
【行事食一覧表】
四月 誕生会 31周年創立記念弁当
五月 誕生会 端午の節句
六月 誕生会
七月 誕生会 七夕
八月 誕生会 夏祭り
九月 誕生会 秋分の日おはぎ
十月 誕生会 学園祭
十一月 誕生会
十二月 誕生会 クリスマス会 餅つき
一月 誕生会 おせち料理 鏡開き 七草粥
二月 誕生会 節分 バレンタイン
三月 誕生会 ひなまつり 春分の日おはぎ
最低月一度は、行事食をとり入れ、学園生活をエンジョイできるような食事づくりを目指したいと思っています。