集団給食のための安全対策

鷹取学園

栄養士　西村　真由美

細菌性食中毒を防ぐには

☆　食中毒細菌はこうして増殖する

水　分		適度な温度
栄養分	＋	１０〜４６゜Ｃ	＋	時　間
食品は 栄養満点		常温で容易に 増　殖		時間の経過 とともに 増　殖

★食中毒はこうして起きる

食中毒細菌 が食品に付く

食中毒細菌 が増える

食べる

食中毒発生

菌を除く 菌を付けない

菌が増える時間 を与えない 菌を増やさない

菌を殺す

清　潔

迅　速

冷却または加熱

食中毒予防の３原則

清　潔

清潔は衛生的であることの前提条件

１）原材料の清潔

　　ほとんどの原材料は微生物による一次的汚染のある事に注意

原材料の吟味

原材料の保管……食品庫はエアコン等で換気につとめる

２）施設の清潔

　　A）天井、壁、床の清潔

　　B）食品保管庫、調理場の整理整頓、掃除

　　　 冷蔵庫　毎週１回以上（逆性石鹸を１００倍に希釈）で消毒し、のち温湯で拭く

残菜容器は蓋付きを設け、毎日作業終了後に必ず処理

　　C）防虫、防鼠設備及び定期的駆除

	1 餌を与えない（食べ物残飯の始末） 　2 巣を作る場所を与えない 　3 侵入路を防ぐ（防除設備）
侵入防止の３原則

窓には網戸を設ける

　　D）手洗い設備（衛生水洗がよい）

　　　 専用トイレを設ける

３）器具、食器の清潔

使用器具、食器は使用のつど充分に洗浄、殺菌

a）機械器具類は使用後ブラシ等を用い充分な洗浄、消毒の後、清潔に保管

　b）食器の熱風消毒、乾燥保管庫は最初の１５分は湿熱（９５゜Ｃ前後）で消毒。　　　 その後、乾熱に切り替えて３０分以上毎日定時に温度チェック。６０分加熱

　　c）その他の器具煮沸消毒沸騰状態で３０秒以上

　　　 熱湯消毒は、８０゜Ｃ以上　５〜１０分以上

　 器具は用途、原材料によって使い分ける《二次感染》

　d）包丁、まな板

使用目的別に区分する。

材質は細菌に汚染されにくい物を選ぶ（木製まな板は避ける）

　　 使用後は洗浄の上熱湯消毒

衛生的保管

殺菌灯をつける。殺菌灯は殺菌効果の有効期間内で使用（１年間くらい）

４）食品取扱い者の清潔

清潔で衛生的な習慣

　a）手先の洗浄消毒、調理室、食堂の出入口手洗い設備を設ける。指輪、時計、マニキュア

は作業時には用いない。爪は短く切る。

　 b）身体、着衣は何時も清潔に。専門の履き物、マスク、三角巾の着用

　 c）健康管理

年１回の定期検診、毎月１回以上の検便。下痢、手指の切り傷の場合調理に 従事しない。

迅　速

１）食材や調理済みの食品を室温で長時間放置しない。室温放置は細菌増殖の温床。調理後喫食までの間を短縮し、細菌に増殖する時間を与えない。

２）仕入れた原材料は速やかに調理加工する。

３）摂食時間を考えて調理、加工を計画的に行う。前日、調理は行わない。

４）弁当、惣菜は調理後４時間以内に摂食する。

加却または加熱

１　適切な冷却

　 A）冷却は１０゜Ｃ以下で行う。冷凍庫（ー２０゜Ｃ以下）冷蔵庫（５゜Ｃ以下）冷蔵庫に温度計（隔測温度計）を備えること。常時温度管理に留意する。

　 B）ドアの開閉はすばやく行い、温度の上昇を防ぎ、定期的に霜取りを行う。

　 C）調理食品は放冷してから保存

　 D）食品を詰めすぎない。冷気の流れを妨げない。庫内容量の７０％以下を目安にする

　 E）先入れ、先出しの原則の実施により、古い在庫の溜まりを防ぐ

２）充分な加熱

加熱は食品の中心温度が７５゜Ｃ以上になること

※　耐熱性のある細菌もいるため、再加熱、継ぎ足し禁止。

３）その他の温度管理

食品は適切な解凍方法で処理する。冷蔵庫内解凍。やむを得ず急ぐ場合は、流　　水解凍

検食……１食に付き５０ｇ以上　１２０時間以上保存

　　　

1996 06 21 FK